Su punto de resistencia al calor antes de quemarse es menor al de otros tipos de aceites.
Cuando se quema puede tornarse dañino. El aceite de oliva se volvió en los últimos años muy popular para cocinar, por sus propiedades que rayan en distintos campos como prevenir las disfunciónes cardiovasculares, favorecer la función digestiva, la correcta mineralización de los huesos, etc.
Sin embargo, también es conocido cómo su punto de humo, literalmente el momento en que este se quema, es más bajo que otro tipo de aceites (se ubica entre los 162.78 y los 190.56º C, mientras otros como el de alazor o cártamo se queman hasta los 246 -260ºC).
El problema con que el aceite de oliva llegue a su punto de humo es que sus propiedades se degradan y comienza a generar efectos nocivos para la salud.
Para cocinar alimentos que requieren de altos grados de calor lo mejor es hacerlo con otro tipo de aceites como el de aceite de canola o de colza, el de soya o el de girasol.
Cocinar con aceite de oliva es positivo para nuestra salud, pero solo si realmente cuidamos que no se queme, y para ello, es preferible que los siguientes alimentos, por el grado de calentamiento que requieren, evites cocinarlos con aceite de oliva:
Para cocinar carne ahumada
Cocer y asar Pescado
Cocer y asar Puerco
Carne de Hamburguesa
Pollo rostizado
Vegetales (si tienes qué cocinarlos arriba de 204ºC)
Patatas fritas
Pollo frito
Comida Oriental frita
o cualquier otra cosa frita
A la hora de escoger el aceite que usaremos para cocinar, hay tres puntos importantes a considerar:
Punto en que el aceite humea: Una buena forma de saber qué tipo de aceite usaremos para un fin determinado es saber la resistencia que tiene el aceite al calor, cuando el aceite empieza a humear, su sabor y propiedades están en riesgo (se descompone dando origen a las grasas transaturadas). Los aceites que resisten las más altas temperaturas son el aceite de semilla de uva y el aceite de girasol refinado (son los aceites recomendados para freír).
El aceite de oliva extra virgen no tiene una alta resistencia a las altas temperaturas por lo que se recomienda usarlo sólo para saltear, hornear o usarlo en frío para la elaboración de aderezos, mas no para freír.
Refinado contra no refinado: Los aceites que no se encuentran refinados son los aceites que se han extraído directamente de la planta por lo que tienen un mejor sabor y contienen más nutrientes. El aceite de oliva no refinado por ejemplo, contiene antioxidantes que en caso de ser refinado estos son removidos durante el proceso.
Después de saber esto, lo lógico sería decidirse por un aceite que no haya sido refinado, sin embargo, los aceites que no han sido refinados tienen un punto de humeo más bajo que los aceites refinados, es decir, no resisten temperaturas muy altas por lo que si el aceite va a ser usado para freír o será utilizado en muy altas temperaturas, se recomienda usar un aceite refinado pero de forma natural.
Método de extracción: Los aceites son extraídos de la planta o de las semillas utilizando uno de diferentes métodos. Los aceites convencionales pueden ser extraídos utilizando solventes químicos (tales como el hexano) o altas temperaturas las cuales dañan el aceite. Los aceites más naturales son mecánicamente prensados -es un procedimiento libre de químicos- o prensado en frío, dicho método es el que mejor preserva los matices del sabor del aceite.
El top cinco de los aceites:
Aceite de oliva: Los aceites de oliva extra vírgenes son ideales para aderezar ensaladas y para dipear panes. Los aceites de oliva virgen tiene una mayor resistencia al calor que el extra virgen pero no es el mejor para freír, mas bien se utilizar para saltear o hornear.
Aceite de sésamo: El aceite de sésamo refinado es mejor para utilizarse en altas temperaturas o si se utiliza la versión no refinada se debe usar para bajas temperaturas o saltear, preparar aderezos de origen asiático, no se requiere el uso de grandes cantidades ya que su sabor es fuerte.
Aceite de coco: Con su alto grado de humeo y su larga vida en la alacena es una excelente opción en la cocina especialmente para hornear, freír y rostizar. El aceite de coco no refinado tiene un sabor a mantequilla el cual puede incluso reemplazar el uso de la mantequilla en muchos platillos.
Aceite de nuez: Tiene una resistencia alta a las altas temperaturas, también tiene un alto contenido de grasas Omega 3. Aún y cuando tiene una alta resistencia a las altas temperaturas, al cocinarlo se disminuye su rico sabor anuezado por lo que es mayormente utilizado en bajas temperaturas o como un aceite para aderezar ensaladas, sopas o granos.
Aceite de semilla de uva: Este aceite es un favorito para cocinar a altas temperaturas.
Tabla de grado de humeo de aceites en grados centígrados.
Aceite de almendras 216
Aceite de aguacate 271
Aceite de canola, mecánicamente prensado 240
Aceite de coco, no refinado 177
Aceite de coco, refinado 232
Aceite de maíz, no refinado 160
Aceite de maíz, refinado 232
Aceite de semilla de uva 216
Aceite de avellana 221
Aceite de oliva, extra virgen 191
Aceite de oliva virgen 216
Aceite de cacahuate, no refinado 160
Aceite de cacahuate, refinado 232
Aceite de girasol, no refinado 107
Aceite de girasol, refinado 232
Aceite de nuez, no refinado 160