Los canónigos son un vegetal que no tienen una difusión muy notable pero que en determinadas zonas de Europa y Asia son bastante populares. Pertenecen a la familia de las valerianáceas y reciben su nombre porque en tiempos remotos era común que la consuman los clérigos. Pero también es cierto que sus propiedades van mucho más allá de estas meras cuestiones.

Los canónigos son un vegetal que no está muy difundido en el resto del mundo, pero que en Europa centralizan su principal producción y también consumo. Sus propiedades son realmente interesantes y diversas, además de su particular y suave sabor, por lo cual son muy apreciados.

Propiedades

Tienen un buen contenido de vitaminas A, C, B6 y E, además de carotenos, ácido fólico, fósforo, hierro y potasio, entre otros nutrientes.

Los canónigos son digestivos y a la vez depurativos. Sirven para inconvenientes renales y también para limpiar la sangre.

Son muy buenos para la vista en general, además de ayudar a las anemias por su contenido de hierro. También favorecen el fortalecimiento de huesos, cabello, dientes y uñas en general.

Debido a su buena acción sobre el sistema nervioso central (son de la familia de la Valeriana). De allí precisamente viene su nombre: es que la consumían los clérigos para aquietar su ansiedad sexual al provenir de dicha especie relajante.

Los canónigos se distinguen por tener un sabor muy suave, agradable y con cierto dejo a frutos secos. De hecho, se parecen en algo a la rúcula. Quedan magníficos en ensaladas, pero también suelen formar parte de algunos platos cocidos.

Los canónigos se distinguen por tener un sabor muy suave, agradable y con cierto dejo a frutos secos. De hecho, se parecen en algo a la rúcula. Quedan magníficos en ensaladas, pero también suelen formar parte de algunos platos cocidos.

Gastronomía

Las hojas poseen un sabor delicado y ligeramente ácido, que puede recordar al de las nueces. Su olor es igualmente algo ácido. Sus hojas más sabrosas son las más pequeñas. Se utiliza en fresco, añadiéndose a las ensaladas de verduras y patatas y a las sopas y tortillas. Acompaña bien a los espárragos, remolacha, apio nabo, champiñón, col, judía verde, nuez, manzana, uva, tomate, etc.

Si se aliña con aceite, vinagre y sal, debe hacerse en el último momento para que no pierda frescura, ya que se trata de una planta muy perecedera. Para prepararlo en ensalada se deja la roseta de hojas entera y sólo se eliminan las raíces. Se lava bajo el grifo, y no a remojo, y luego debe escurrirse delicadamente. Hay que evitar romper las hojas para que conserven su característico sabor fresco y su aspecto decorativo.

Se puede conservar 2-3 días en el refrigerador cubierta con un papel absorbente o introducida en una bolsa de plástico perforada para que no coja el olor de otros productos de la nevera. Rociar con agua para refrescar las hojas. Otro procedimiento tradicional de conservación consiste en sumergirla en agua tibia para quitarle la tierra, y después, para impedir su marchitación, primero se moja con agua bien fría, dejándola luego en agua helada durante media hora. A la hora de secarlas se envuelven en un paño y se sacuden con un movimiento de vaivén.

Se utiliza también como elemento decorativo o como guarnición en los platos.