El champiñón silvestre es un magnífico comestible que desde el punto de vista del paladar tiene poco que ver con el industrial, aunque son de la misma familia botánica.
El cultivo del champiñón nació en Francia en 1650, un poco de casualidad cuando unos cultivadores de melones de la región parisina descubrieron champiñones desarrollados en las camas calientes de los cultivos de melones, y nacían con más frecuencia cuando regaban el estiércol con agua utilizada antes para lavar los champiñones.
En 1780 el jardinero francés Chambry descubrió que las galerías y cuevas subterráneas reunían condiciones muy favorables para el cultivo del champiñón. Actualmente, el cultivo moderno se diferencia del antiguo en que se hace en locales especiales, con temperatura, humedad y ventilación controladas y compost concreto, con duración total del cultivo de 10 a 12 semanas. El champiñón de París o simplemente champiñón, es un hongo perfectamente domesticado que se encuentra en el mercado todo el año.
Aporta 20 calorías, pocas proteínas (2g.) grasas (0,5 g.) y azúcares (0,6 g.), fibras (2,1g.) en forma de celulosa y quitina, mucho potasio (400 mg) y fósforo (100 mg), un poco calcio (8mg), magnesio (12mg) hierro (1mg), cobre, selenio y zinc, bastantes vitaminas del grupo B (B2, B5 y sobre todo B9 o ácido fólico), apenas A y C y trazas de E, polifenoles, agaricina, purinas y metales pesados como cadmio, mercurio y plomo.
No es rico en nutrientes aunque contiene buen potasio excelente diurético, en fósforo aunque desequilibrado con el calcio, pocos azúcares hacen pensar que son buenos para los diabéticos, moderadamente remineralizantes, y se le ha llamado “carne vegetal”, tiene aceptables cantidades de vitaminas antioxidantes A, C y E, un poco de selenio y zinc por lo que puede figurar como alimento-salud.
Cosas: No conviene comer más de 200-250 g. de champiñones a la semana porque como hemos indicado pueden contener metales pesados.
RECETA: champiñones al Ajillo
Ingredientes para 4 personas:
1 k de champiñones,
½ cabeza de ajos,
1 dl de vino blanco,
40 g de pan rallado,
1 guindilla roja seca,
Aceite de oliva,
Sal,
Perejil picado.
Método: Para limpiar los champiñones, les cortamos la parte inferior del tallo, los colocamos bajo el grifo y eliminamos las impurezas con abundante agua fría.
Los secamos con un paño limpio, cortamos a lo largo en cuatro trozos y reservamos.
En una sartén con aceite de oliva echamos los ajos cortados en laminas, cuando los ajos estén dorados añadimos los champiñones cortados, rehogamos durante un minuto y bajando el fuego dejamos que estos suelten el agua.
A media cocción, salamos, añadimos un vaso de vino blanco, ligamos la salsa con el pan rallado, echamos la guindilla cortada en aros y espolvoreamos con el perejil picado.
Dejamos hacer a fuego lento hasta que los champiñones queden tiernos, esto será unos veinte minutos, rectificando de sal si fuese necesario.