La hierba de los canónigos se conoce también como «hierba de gatos» ya que su olor, tan pronunciado e intenso, atrae a estos felinos. Pertenece a la familia de las valerianáceas. Esta hierba se distingue por la particular disposición de sus pequeñas hojas verdes en forma de ramillete o rosetas.
Es pequeña, ronda los 10 a 30 cm de altura; y sus hojas, redondeadas, son tanto más tiernas y sabrosas cuanto más pequeñas. Su sabor recuerda ligeramente a la nuez o a la avellana, con un fondo algo picante, que se torna amargo si el ejemplar es viejo.
Las flores, de tonos blancos o azulados, son muy pequeñas y sencillas, y crecen en lo alto de tallos de unos 20-25 cm, en grupos y escondidas entre hojas. Crece en estado salvaje en toda la zona templada de Europa, Asia Menor y el Cáucaso. La primera noticia de su cultivo aparece en un documento alemán de 1588. Antes sólo la consumían los campesinos; pero desde principios del siglo pasado, empezaron a cultivarse variedades con hojas algo más grandes y tiernas que las silvestres, hecho que propició el incremento de su consumo.
Estacionalidad
Es una planta herbácea anual, resistente al frío. Se suelen cosechar en marzo y abril, pero si las lluvias acompañan, también se pueden recolectar en otoño e invierno.
Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas Yodo, hierro, b-carotenos y vitamina C.
Valoración nutricional
Esta planta tan discreta es un concentrado de b-caroteno, pigmento de color naranja-rojizo, enmascarado por el color verde que le confiere la clorofila. Así, una ración de 150 g de canónigos aporta 3982,5 µg de b-carotenos.
La vitamina C también abunda, la misma ración equivale al 88% de las ingestas diarias recomendadas (IR/día) a hombres y mujeres de 20 a 39 años, con una actividad física moderada. En cuanto a los minerales, destaca su contenido en hierro y yodo, aunque —en el caso del yodo— dependerá de la riqueza del suelo en este mineral, allá donde ésta crezca.
En general, 150 g de esta «hierba de ensalada» cubren más de la cuarta parte de la cantidad diaria recomendada de esos dos nutrientes para hombres y mujeres, algo menos (17%) respecto a las necesidades de hierro en las mujeres. Estos aportes se consiguen con una cantidad realmente mínima de calorías (sólo 17 kcal por 100 g) y grasas (0,4%), por lo que ayudan a reequilibrar la dieta invernal.
Aporta también proteínas (1,8%) y una «inyección de vitalidad» gracias a su alto contenido en clorofila y otros micronutrientes. La hierba de los canónigos suele utilizarse siempre en crudo, y se añade al final —justo antes de servir el plato—, o incluso después de aliñarlo. La razón es que el calor y algunos condimentos fuertes como el vinagre, o incluso el mismo aceite, la deterioran rápidamente, haciendo que su color se vuelva más oscuro y se arruine su textura.
Su sabor delicado tampoco aguanta compañeros muy intensos. Necesita poco aliño y suave, si se quiere disfrutar de su paladar herbáceo, fresco y a veces ligeramente picante. Si se va a cocinar es mejor optar por cocciones cortas.
